Saucisson de Poulet à l'Ail
Version cuite — Pochée au bouillon • Beurre de cacao • Sans porc
Ingrédients
Le saviez-vous ?
Cuisse de poulet
Excellent rapport protéines/prix. La peau apporte du collagène et du gras nécessaire à la texture du saucisson. Riche en sélénium et en vitamines B3 et B6.
Beurre de cacao
Riche en acide stéarique, un acide gras saturé qui n'augmente pas le cholestérol sanguin. Fond à 34-35°C (température corporelle), ce qui donne cette sensation de fondant en bouche. Ne rancit pas : durée de vie de 2 à 5 ans.
L'ail, allié santé
L'allicine a des propriétés antibactériennes et contribue à réduire la tension artérielle. 4 gousses par jour est la dose étudiée dans les recherches sur l'hypertension.
Préparation
Découpe
Couper la viande en cubes de 2-3 cm. Passer au hachoir grille moyenne (6-8 mm). Sans hachoir : hacher au couteau. Ne pas mixer pour garder de la texture.
Beurre de cacao
Râper ou couper le beurre de cacao en petits dés (il doit rester bien froid et solide). L'incorporer à la viande hachée.
Assaisonnement
Ajouter sel, poivre, ail, muscade, thym. Malaxer énergiquement à la main pendant 5 bonnes minutes jusqu'à obtenir une mêlée collante (c'est le malaxage qui crée la liaison protéique).
Repos
Filmer et laisser reposer 12h minimum au réfrigérateur pour que les saveurs se développent et que le sel pénètre la chair.
Embossage
Pousser la mêlée dans les boyaux de bœuf, bien tasser sans laisser de poches d'air. Ficeler les extrémités. Alternative : rouler en boudin serré dans du film alimentaire huilé, puis envelopper dans de l'aluminium.
Pochage
Plonger dans une eau à 75-80°C (jamais bouillante !) pendant 45-60 min. La température à cœur doit atteindre 72°C. Utiliser un thermomètre de cuisine.
Refroidissement
Sortir et laisser refroidir à température ambiante 30 min, puis réfrigérer au moins 12h avant de trancher et déguster.
Conseils du chef
Le beurre de cacao fond à 34-35°C : il fond en bouche comme le gras de porc mais reste solide au frigo.
Ne jamais faire bouillir ! L'eau frémissante (75-80°C) suffit pour une cuisson douce et moelleuse.
Idéal pour l'apéritif, en tranches fines, ou en sandwich avec cornichons et moutarde.