Croustillant de Saumon en Écailles de Brick
Pavé enveloppé de brick émiettée façon écailles — Lit d'épinards, sauce citron-aneth
Ingrédients
Le saviez-vous ?
L'ail, allié santé
L'allicine a des propriétés antibactériennes et contribue à réduire la tension artérielle. 4 gousses par jour est la dose étudiée dans les recherches sur l'hypertension.
La muscade
Anti-inflammatoire naturel, la muscade facilite la digestion et a des propriétés antioxydantes. À utiliser avec modération : une pincée suffit.
Préparation
Préparation des écailles
Préchauffer le four à 200°C. Couper chaque feuille de brick en carrés de 4-5 cm (environ 16 carrés par feuille). Froisser légèrement chaque carré entre les doigts — ne pas écraser, juste donner du volume. Réserver.
Habillage du saumon
Saler et poivrer les pavés de saumon. Badigeonner la surface supérieure et les côtés d'huile d'olive. Coller les carrés de brick froissés sur le saumon en les faisant se chevaucher comme des écailles de poisson — du bas vers le haut. Presser légèrement pour qu'ils adhèrent. Le dessous reste nu (il sera posé sur les épinards).
Cuisson au four
Disposer les pavés habillés sur une plaque recouverte de papier cuisson, écailles vers le haut. Enfourner 15-18 minutes. Les écailles doivent être bien dorées et croustillantes, le saumon juste cuit à cœur (encore légèrement translucide au centre pour un résultat fondant).
Épinards tombés
Pendant la cuisson du saumon, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir l'ail émincé 30 secondes. Ajouter les épinards frais d'un coup, saler, râper la muscade. Cuire 2-3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tombés mais encore verts et légèrement croquants. Égoutter l'excès d'eau.
Sauce et dressage
Mélanger le yaourt grec, le jus de citron, le zeste, l'aneth ciselé et le sel. Répartir les épinards au centre de chaque assiette. Poser un pavé de saumon en écailles dessus. Napper la sauce autour ou servir à côté. Décorer de quelques brins d'aneth.
Nutrition par portion
Source : Table CIQUAL 2025 © ANSES
Conseils du chef
Choisir des pavés épais (3 cm minimum) pour que le saumon reste moelleux pendant que la brick croustille. Le truc pour les écailles : couper la brick en carrés de 4-5 cm, les froisser légèrement entre les doigts et les coller sur le saumon badigeonné d'huile. Elles doivent se chevaucher comme de vraies écailles. Ne pas trop serrer — c'est l'air entre les couches qui crée le croustillant. Côté écailles vers le haut au four.